Pudding maison : le pain rassis doit boire le lait avant d’aller au four

Un pudding maison devient compact quand le pain part au four encore sec au centre. Le bon réflexe est simple : laissez les morceaux boire le lait et les œufs pendant vingt minutes, en les pressant une ou deux fois. Vous obtenez une mie fondante, tenue par une croûte dorée, pas un gâteau de chapelure.

Cette recette utilise du pain rassis, des raisins et une pointe de vanille. Le lait chaud parfume mieux, mais il doit tiédir avant de rencontrer les œufs : une crème qui caille avant la cuisson ne donnera jamais une texture régulière.

Les ingrédients pour 6 parts

• 350 g de pain rassis, plutôt de la baguette ou du pain de campagne
• 75 cl de lait entier
• 3 œufs
• 100 g de sucre blond
• 80 g de raisins secs
• 1 gousse de vanille ou 1 cuillère à café d’extrait
• 30 g de beurre pour le moule et le dessus
• 1 pincée de sel

Couper le pain sans le réduire en miettes

Préchauffez le four à 170 °C, chaleur traditionnelle. Coupez le pain en cubes de deux à trois centimètres. Une croûte très dure peut rester, elle apporte du relief, mais retirez les morceaux brûlés ou trop secs. Beurrez généreusement un plat d’environ vingt-quatre centimètres.

Faites chauffer le lait avec la vanille jusqu’aux premiers frémissements. Hors du feu, ajoutez les raisins et laissez cinq minutes. Fouettez les œufs, le sucre et le sel dans un grand saladier. Versez le lait tiédi en filet en fouettant, puis ajoutez le pain.

Vingt minutes de trempage, sans brusquer la mie

Laissez reposer vingt minutes. Au bout de dix minutes, enfoncez délicatement les cubes qui flottent encore avec le dos d’une cuillère. Le mélange doit paraître humide, mais il ne doit pas y avoir une flaque de lait au fond du saladier. Si votre pain est très sec, accordez-lui cinq minutes de plus.

Le pain de mie maison à la mie fine fonctionne aussi, avec un trempage plus court : il absorbe vite et se délite facilement. Pour un dessert plus chocolaté, gardez l’idée de la cuisson douce du gâteau au yaourt au chocolat : mieux vaut sortir un peu tôt que dessécher le centre.

Cuire jusqu’à ce que le milieu tremble encore légèrement

Versez le mélange dans le plat, égalisez sans tasser et parsemez de petites noisettes de beurre. Enfournez 35 à 40 minutes. Les bords doivent être pris et bien dorés ; le milieu peut frémir légèrement lorsque vous bougez le plat. Une lame plantée au centre ressort humide, sans crème liquide.

Laissez reposer quinze minutes avant de servir. Ce temps finit de fixer la crème et permet de couper de belles parts. Le pudding se garde deux jours au réfrigérateur, couvert. Réchauffez une part dix minutes à 150 °C plutôt qu’au micro-ondes si vous voulez retrouver une croûte.