Pour garder la courge au premier plan, faites-en rôtir une moitié et mijoter l’autre avec l’oignon. Réunissez-les au mixage, puis ajustez la texture avec le bouillon chaud, peu à peu. La quantité réellement utilisée dépendra de la courge et de l’évaporation.
Ingrédients pour 4 portions
Les quantités sont recalculées pour le nombre de portions choisi. Les durées, la température et l’assaisonnement restent à ajuster selon la cuisson.
- 500 g de potimarron net, sans graines ni filaments, à rôtir
- 500 g de potimarron net, sans graines ni filaments, à mijoter
- 150 g d’oignon jaune net, environ 1 oignon, émincé
- 1 gousse d’ail, épluchée
- 30 ml d’huile d’olive, répartis entre la plaque et la cocotte
- 400 ml de bouillon de légumes peu salé, préparé à dilution normale, pour commencer
- 350 ml de bouillon de légumes peu salé, au maximum, pour la réserve chaude. Tout ne sera peut-être pas utilisé ; une partie peut être remplacée par de l’eau chaude
- 50 ml de crème liquide, facultatifs
- Sel à ajuster après mixage et poivre selon le goût
- 15 g de graines de courge pour servir, facultatives
La recette est proposée pour quatre portions. Les temps et les quantités sont des repères à ajuster : la cuisson au four et celle en cocotte se déroulent en parallèle, et la courge doit être tendre avant le mixage.
Rôtissez une moitié, gardez l’autre pour la cocotte
Préchauffez le four à 200 °C en chaleur tournante. Après avoir retiré les graines et les filaments, pesez 1 kg de chair nette. Pour cette version lisse, retirez la peau. Coupez 500 g en morceaux réguliers de 2 à 3 cm et le reste en dés d’environ 2 cm.
Enrobez les morceaux destinés au four avec 15 ml d’huile d’olive. Étalez-les en une seule couche et enfournez environ 25 à 35 minutes, en les retournant à mi-cuisson. Surveillez la fin : les bords doivent dorer sans noircir, et la pointe d’un couteau doit traverser la chair sans résistance. Pour une préparation destinée à être servie en accompagnement, voyez aussi comment faire rôtir le potimarron en quartiers.
Pendant ce temps, faites suer l’oignon émincé dans les 15 ml d’huile restants, environ 5 à 7 minutes, sans le laisser brunir. Ajoutez l’ail et remuez brièvement. Versez les dés de potimarron et 400 ml de bouillon chaud. Couvrez et laissez mijoter doucement 18 à 25 minutes, jusqu’à ce que la courge soit tendre. Remuez de temps en temps. Si le fond de la cocotte s’assèche, ajoutez un peu de bouillon pris dans la réserve, plutôt que de laisser accrocher.
Mixez avec peu de liquide avant de régler le bouillon
Retirez la cocotte du feu. Rassemblez-y la courge rôtie et les légumes mijotés. Prélevez une partie du liquide de cuisson dans un pichet, en laissant dans la cocotte juste assez de liquide pour que le mixeur puisse travailler. Plongez la tête du mixeur avant de le mettre en marche et mixez jusqu’à obtenir une base lisse. Si le mélange est trop épais pour le mixeur, reversez un peu du liquide prélevé.
Remettez le liquide de cuisson nécessaire, puis ajoutez éventuellement les 50 ml de crème. Gardez la réserve de bouillon chaud à portée de main. Versez-la par ajouts d’environ 50 ml, en mixant brièvement et en goûtant entre chaque ajout. Arrêtez lorsque le velouté coule de la cuillère en un ruban épais. Les 350 ml constituent une réserve maximale, pas une quantité à verser systématiquement.
Si le bouillon prend trop de place au goût, n’en ajoutez pas davantage : remplacez le prochain ajout par de l’eau chaude. Préparez le bouillon à sa dilution normale et ne cumulez pas un cube avec un bouillon déjà préparé. Une pincée de sel peut suffire, ou ne pas être nécessaire ; rectifiez seulement après avoir goûté le velouté.
Rectifiez la texture avant de saler
Un velouté trop épais s’assouplit avec un peu de bouillon ou d’eau chaude, ajoutés progressivement. S’il est déjà trop fluide, n’ajoutez pas de liquide : laissez-le réduire à feu doux quelques minutes, en remuant et en surveillant, jusqu’à ce qu’il nappe mieux la cuillère. La crème est facultative et ne remplace pas cette réduction.
Réchauffez doucement, goûtez une dernière fois, puis ajustez le sel et le poivre. Servez dans des bols chauds avec quelques graines de courge si vous le souhaitez. Pour une autre courge, le velouté de chou-fleur à cuisson douce suit une approche différente, avec ses propres proportions et temps. Si le velouté épaissit en attendant, détendez-le au réchauffage avec un petit peu d’eau chaude.