Des poireaux gorgés d’eau rendent la vinaigrette fade et liquide. Après la cuisson, laissez-les tiédir puis égouttez-les franchement avant de les assaisonner : la sauce adhérera mieux aux tiges.
Choisissez des poireaux de taille proche pour qu’ils cuisent à peu près au même rythme. Une lame doit entrer facilement dans le blanc, sans que celui-ci se défasse quand vous le soulevez.
Portions
Les quantités s’ajustent pour 4 personnes.
Ingrédients pour 4 personnes
- 8 poireaux moyens
- 1 cuillère à café de moutarde de Dijon
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc
- 3 cuillères à soupe d’huile neutre, ou d’un mélange avec un peu d’huile d’olive douce
- 2 œufs durs, facultatifs
- Quelques brins de persil ou de ciboulette
- Sel et poivre
Cuisson et vinaigrette
- Retirez la base et les feuilles abîmées. Fendez les poireaux dans la longueur si la terre s’est glissée entre les feuilles, puis rincez-les soigneusement. Gardez-les entiers pour éviter de casser les blancs pendant la cuisson.
- Posez-les dans une grande casserole d’eau bouillante salée. Faites cuire à léger frémissement environ 15 à 20 minutes, selon leur épaisseur. Piquez le blanc avec la pointe d’un couteau : elle doit entrer sans résistance, mais le poireau doit rester entier.
- Sortez les poireaux avec une écumoire et déposez-les sans les empiler sur un plat ou dans une passoire. Laissez-les tiédir 10 à 15 minutes, puis égouttez-les soigneusement. Si les tiges retiennent encore de l’eau, posez-les quelques minutes sur un linge propre.
- Mélangez la moutarde et le vinaigre dans un bol. Versez l’huile en filet en fouettant, puis salez et poivrez. Goûtez avant d’ajouter davantage de vinaigre : les poireaux apporteront déjà leur douceur.
- Disposez les poireaux tièdes ou froids dans un plat. Nappez-les de vinaigrette juste avant de servir. Ajoutez les œufs durs coupés en quartiers et les herbes ciselées, si vous en utilisez.
Pour une autre cuisson douce, retrouvez aussi la fondue de poireaux cuite sans eau. Les mêmes légumes peuvent aussi garnir une quiche aux poireaux à fond croustillant.