Le secret insoupçonné de cette charlotte aux fraises pour une texture aérienne

Au printemps, j’attends les premières fraises françaises avec la même impatience chaque année. Cette charlotte aux fraises était déjà mon dessert du dimanche, puis j’ai ajouté une meringue suisse dans la crème : elle est devenue plus légère, presque mousseuse.

Au printemps, j’attends les premières fraises françaises avec la même impatience chaque année. Cette charlotte aux fraises était déjà mon dessert du dimanche, puis j’ai ajouté une meringue suisse dans la crème : elle est devenue plus légère, presque mousseuse.

Ingrédients

Préparation

1. Faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes. Rincez rapidement les fraises, équeutez-les, puis coupez-en la moitié en petits dés.
2. Versez l’eau dans une petite casserole avec 20 g de sucre et un filet de jus de citron. Portez à frémissement pendant 1 minute, puis laissez tiédir. Ajoutez le sirop de fraise si vous en utilisez.
3. Trempez très rapidement les biscuits à la cuillère dans ce sirop, côté plat seulement. Tapissez le fond et les parois d’un petit moule à charlotte ou d’un saladier d’environ 15 cm de diamètre, en serrant bien les biscuits.
4. Faites chauffer 2 cuillères à soupe de fromage blanc dans une petite casserole. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez jusqu’à ce qu’elle soit complètement fondue.
5. Dans un saladier, mélangez le reste de fromage blanc avec le zeste finement râpé du citron et la préparation à la gélatine. Ajoutez les dés de fraises et mélangez délicatement pour ne pas les écraser.
6. Montez la crème liquide en chantilly souple. Elle doit tenir au fouet, sans devenir granuleuse. Incorporez-la doucement au fromage blanc.
7. Placez le blanc d’œuf et les 40 g de sucre restants dans un cul-de-poule au bain-marie. Fouettez jusqu’à ce que le mélange soit chaud au toucher et brillant, puis retirez du feu. Continuez à fouetter jusqu’à obtenir une meringue satinée : c’est le secret de cette texture si aérienne.
8. Ajoutez la meringue à la crème aux fraises en deux fois, avec une maryse. Soulevez la masse plutôt que de la tourner vivement, pour garder le mélange léger.
9. Versez la garniture dans le moule tapissé de biscuits. Couvrez avec quelques biscuits imbibés s’il en reste, puis filmez au contact.
10. Placez au frais pendant au moins 4 heures, en posant une petite assiette dessus pour tasser légèrement. Démoulez, décorez avec des fraises fraîches et servez bien frais.

Mes conseils

Choisissez des fraises parfumées, pas forcément grosses. Les petites fraises de printemps donnent souvent une crème avec un goût plus marqué et moins aqueux.

Pour des biscuits bien tendres sans qu’ils se défassent, un aller-retour rapide dans le sirop suffit. Trop imbibés, ils risquent de faire perdre de la tenue à la charlotte au moment du démoulage.

La crème doit rester souple avant d’être versée dans le moule. Si elle semble déjà prise, mélangez-la doucement quelques secondes avant de garnir la charlotte.

Variantes

Pour une version plus douce, remplacez le fromage blanc par des petits-suisses bien lissés. La charlotte sera un peu plus onctueuse en bouche, avec une légère note lactée.

Une touche de basilic finement ciselé dans les fraises fonctionne très bien au printemps. Gardez la main légère : deux ou trois petites feuilles suffisent pour 4 parts.

Vous pouvez aussi préparer cette charlotte avec un mélange fraises-framboises. Gardez alors quelques framboises entières pour la décoration, elles apportent une jolie acidité.

Rachel Devirys

Rachel, actrice passionnée et âme bohème, partageait sur son blog des anecdotes savoureuses de tournages oubliés et révélait les coulisses secrètes du théâtre d’antan. Sa plume vive et poétique invite chaque lecteur à redécouvrir la magie du spectacle avec chaleur et émerveillement.