Un gratin de blettes peut être généreux, bien doré, et pourtant rendre une flaque au premier coup de cuillère. Les côtes et les feuilles ne cuisent pas au même rythme, et l’eau restée dans les blettes dilue la béchamel. Ici, on les sépare, on les presse vraiment, puis on les enrobe d’une sauce courte avant d’enfourner.
Le résultat nourrit quatre personnes avec une salade bien vinaigrée ou accompagne une volaille rôtie. Comptez 25 minutes de préparation, 25 minutes de four et 10 minutes d’égouttage. Le gratin est prêt lorsque les bords bouillonnent, que la croûte est blondie et qu’aucun jus clair ne remonte sur les côtés.
préparation
cuisson
service
- 1,2 kg de blettes
- 35 g de beurre
- 35 g de farine
- 45 cl de lait
- 90 g de comté râpé
Séparer les côtes des feuilles
Préchauffez le four à 200 °C. Retirez les fils les plus épais des côtes si elles sont larges. Coupez les côtes en tronçons de 2 cm et réservez les feuilles, grossièrement émincées. Faites tomber les côtes 8 minutes dans une grande eau bouillante salée. Ajoutez les feuilles seulement pour les 2 dernières minutes : elles doivent juste se relâcher.
Égouttez aussitôt dans une passoire, laissez la vapeur s’échapper une minute, puis pressez par petites poignées avec le dos d’une cuillère ou des mains propres. Ne les réduisez pas en purée : il s’agit de chasser l’eau, pas d’écraser le légume.
Faire une béchamel courte
Dans une casserole, faites fondre le beurre. Ajoutez la farine et remuez une minute à feu moyen. Versez le lait froid en trois fois en fouettant. Salez, poivrez et ajoutez une pointe de muscade. Dès que la sauce nappe la spatule, coupez le feu. Elle doit rester souple : les blettes absorbent encore un peu de sauce au four.
Incorporez les blettes bien égouttées et la moitié du comté. Mélangez pour que chaque morceau soit enrobé, puis versez dans un plat beurré. Répartissez le reste de fromage sans tasser.
Cuire sans remettre d’eau dans le plat
Enfournez 20 à 25 minutes. Si la surface colore trop vite, baissez à 180 °C les cinq dernières minutes plutôt que de couvrir le plat. Le papier aluminium emprisonnerait la vapeur et ramollirait la croûte.
- Un fond liquide indique des blettes insuffisamment pressées ou une sauce trop longue.
- Des côtes fermes demandent 2 minutes de blanchiment supplémentaires, pas davantage.
- Un gratin préparé d’avance se garde un jour au frais ; réchauffez-le découvert à 170 °C.
La même discipline de l’égouttage évite l’eau au fond d’un gratin de courgettes. Pour une version plus classique à servir le dimanche, retenez aussi le principe de béchamel et de cuisson des endives au jambon bien gratinées.