Le plat paraît prêt, mais une flaque se forme sous la béchamel à la première part. Des endives au jambon restent fondantes et bien gratinées quand les endives ont le temps de s’égoutter après la cuisson, avant de rencontrer le jambon et la sauce.
Cette version pour quatre personnes donne des repères simples : cuisson au frémissement, quinze minutes d’égouttage, béchamel souple et gratinage court. Vous garderez le fondant de l’endive sans servir un gratin aqueux.
Endives au jambon fondantes et bien gratinées pour 4 personnes
Endives doucement pochées, égouttées avant le montage et béchamel qui nappe sans épaissir en bloc.
- Retirez le petit cône dur à la base de chaque endive. Faites fondre le beurre dans une sauteuse, posez les endives, salez légèrement, versez le bouillon et couvrez. Laissez frémir 28 à 32 minutes en les retournant une fois.
- Déposez les endives dans une passoire au-dessus d’un bol et laissez-les s’égoutter 15 minutes. Pressez-les très doucement avec une cuillère en bois : elles doivent perdre leur jus sans se défaire.
- Faites fondre le beurre de la béchamel, ajoutez la farine et mélangez une minute. Versez le lait froid en trois fois, fouettez, puis cuisez 6 à 8 minutes à feu doux. Assaisonnez de muscade et poivre ; la sauce doit napper une cuillère tout en restant souple.
- Chauffez le four à 210 °C. Enroulez chaque endive bien égouttée dans une tranche de jambon et rangez-les dans un plat beurré. Nappez de béchamel, parsemez de fromage, puis enfournez 12 à 15 minutes.
- Passez une à deux minutes sous le gril si le dessus manque de couleur. Servez dès que le fromage est blond et que la sauce bouillonne seulement sur les bords.
Cuisez les endives sans les casser
Retirez seulement le petit cône dur à la base. Faites fondre 15 g de beurre dans une sauteuse large, posez les huit endives, salez avec retenue et versez 350 ml de bouillon. Couvrez et laissez frémir 28 à 32 minutes. Retournez-les à mi-cuisson : la pointe d’un couteau doit entrer facilement au cœur, mais les feuilles doivent encore tenir ensemble.
Une cuisson douce arrondit l’amertume sans décomposer l’endive. Si vous cherchez ce même résultat pour les servir seules, nos endives braisées fondantes donnent un autre dosage de cuisson et d’assaisonnement.
L’égouttage décide de la texture du gratin
Posez les endives dans une passoire au-dessus d’un bol pendant quinze minutes. Pressez-les ensuite une par une, très légèrement, avec le dos d’une cuillère. Le jus doit couler ; les feuilles ne doivent pas se fendre. C’est ce temps hors du feu qui évite à la béchamel de se diluer dans le plat.
Ne les roulez pas chaudes et ruisselantes dans le jambon. La vapeur restera piégée sous la tranche et gagnera la sauce. La même vigilance vaut pour une fondue de poireaux cuite sans eau : on cherche un légume tendre, pas une garniture qui rend son jus dans l’assiette.
Préparez une béchamel qui reste souple au four
Faites fondre 30 g de beurre, ajoutez 35 g de farine et mélangez une minute sans laisser blondir. Versez les 500 ml de lait froid en trois fois en fouettant. À feu doux, comptez six à huit minutes après la première ébullition. Arrêtez quand la sauce nappe la cuillère et retombe en ruban épais. Ajoutez muscade et poivre, puis goûtez avant de saler : le jambon et le comté s’en chargent déjà.
Une béchamel très ferme peut sembler rassurante dans la casserole. Au four, elle sèche vite et enferme mal les endives. Gardez-la un peu plus fluide que pour des croquettes ; elle épaissira encore au gratinage.
Montez vite, gratinez juste assez
- Beurrez le plat et rangez les endives enveloppées de jambon, sans les serrer à l’excès.
- Nappez avec la sauce chaude, puis répartissez 90 g de comté râpé.
- Enfournez 12 à 15 minutes à 210 °C. Le dessus doit blondir, pas dessécher.
- Utilisez le gril seulement une à deux minutes à la fin, en restant devant le four.
Servez sans attendre. Pour prendre de l’avance, pochez et égouttez les endives la veille, gardez-les au frais dans une boîte fermée, puis faites la béchamel et le montage le jour même. Le gratin supporte mal un long maintien au chaud : le fromage fige et les endives finissent par rendre de l’eau.