Un gratin de courgettes finit avec de l eau au fond quand les légumes entrent crus et serrés dans le plat. Salez les rondelles, essorez-les, puis faites-les sauter sans couvercle avant de les lier. Le gratin sort doré, se sert à la cuillère sans flaque et garde des courgettes encore reconnaissables.
La recette tient dans un plat carré ou rond de 24 cm, pour quatre personnes en accompagnement généreux. Choisissez des courgettes petites à moyennes, à la peau ferme. Les très gros spécimens ont un cœur spongieux et demandent davantage de tri : ôtez alors la partie centrale avec les graines avant de les trancher.
Gratin de courgettes pour 4 personnes
Courgettes salées, essorées puis saisies à découvert pour une part nette.
- Coupez 1,2 kg de courgettes en rondelles de 4 à 5 mm. Salez-les avec 8 g de sel fin dans une passoire, mélangez et laissez-les rendre leur eau 30 minutes. Pressez ensuite par poignées dans un torchon propre.
- Chauffez le four à 200 °C, chaleur tournante. Faites revenir l oignon émincé dans l huile 5 minutes, puis ajoutez les courgettes bien essorées. Faites-les sauter 6 à 8 minutes à feu assez vif, sans couvercle.
- Mélangez les œufs, la crème, l ail râpé, le poivre et la moitié du comté. Incorporez les courgettes tiédies sans verser le jus resté au fond de la poêle.
- Répartissez dans un plat de 24 cm légèrement huilé, couvrez du reste de comté et de chapelure. Enfournez 25 à 30 minutes à découvert, jusqu à ce que le centre soit pris et la surface bien dorée.
- Laissez reposer 10 minutes hors du four. La part se découpe proprement quand le gratin ne tremble plus au milieu et qu aucun liquide ne remonte sur les bords.
Sortir une partie de l eau avant le four
Coupez 1,2 kg de courgettes en rondelles de quatre à cinq millimètres. Mettez-les dans une passoire posée sur un saladier, ajoutez 8 g de sel fin et mélangez. Après trente minutes, vous verrez du jus dans le saladier : jetez-le. Pressez les rondelles par petites poignées dans un torchon propre. Ce geste prend cinq minutes et évite de demander au four d évaporer toute l eau à la place de cuire le gratin.
Ne rincez pas les courgettes après ce repos, sinon vous remettez l eau que vous venez d enlever. Le sel restant est modéré, mais goûtez votre liaison avant d en ajouter. Pour une garniture simplement rôtie, notre méthode de courgettes au four dorées et non aqueuses pousse le même principe avec une plaque largement dégagée.
Les faire sauter à découvert, sans chercher à les brunir
Chauffez le four à 200 °C, chaleur tournante. Faites fondre 120 g d oignon émincé dans 15 ml d huile d olive pendant cinq minutes. Ajoutez les courgettes essorées et faites-les sauter six à huit minutes à feu assez vif. Remuez deux ou trois fois, pas sans arrêt. Elles doivent perdre leur aspect cru et rendre une dernière cuillerée de jus, mais rester légèrement fermes.
Coupez le feu et laissez la poêle deux minutes sans couvercle. Si du liquide reste dans le fond, retirez les courgettes avec une écumoire plutôt que de le verser dans le plat. Une cuisson douce et longue avec un couvercle donne de bonnes courgettes fondantes, par exemple dans cette fondue de poireaux cuite sans eau, mais elle ne convient pas à une préparation qui doit se tenir au four.
Utiliser une liaison mesurée
Dans un saladier, battez 2 œufs avec 180 ml de crème entière, une gousse d ail finement râpée, deux pincées de poivre et 55 g de comté râpé. Ajoutez les courgettes quand elles ont un peu tiédi. La crème doit enrober les rondelles ; elle ne doit pas les noyer. Versez dans un plat légèrement huilé, égalisez sans tasser, puis parsemez les 55 g de comté restants et 25 g de chapelure.
L œuf aide la part à se tenir, mais deux suffisent ici. Avec quatre œufs, le gratin deviendrait compact et masquerait le goût du légume. Si vous utilisez une bûche de chèvre à la place du comté, coupez-la en petits morceaux et réduisez le sel : le fromage apporte déjà du caractère.
Cuire jusqu au centre pris, puis attendre dix minutes
Enfournez le plat à découvert pour vingt-cinq à trente minutes. La surface doit prendre une couleur noisette et le centre ne doit plus trembler quand vous bougez le plat. Si le dessus dore avant que le milieu soit pris, placez le plat un cran plus bas, sans couvrir. À couvert, la vapeur retombe dans le gratin et ruine le travail fait au départ.
Laissez-le reposer dix minutes sur le plan de travail. Ce temps finit la prise de la liaison et laisse la vapeur sortir. Servez ensuite avec une salade amère, un poulet rôti ou du pain au levain. Il se garde deux jours au réfrigérateur ; réchauffez les parts quinze minutes à 160 °C dans un plat ouvert, plutôt qu au micro-ondes qui les ramollit.