Un gratin de chou-fleur et pommes de terre devient aqueux lorsque les bouquets rejoignent la béchamel encore chargés d’eau. Égouttez-les vraiment, puis laissez leur vapeur s’échapper : la sauce reste nappante et la part se tient à la spatule.
Cette recette pour quatre personnes cuit les légumes séparément, utilise une béchamel épaisse et finit sous un four vif. Les pommes de terre doivent être juste tendres, le chou-fleur à peine ferme au couteau.
- 800 g de pommes de terre à chair ferme
- 1 chou-fleur moyen
- 40 g de beurre
- 40 g de farine
- 500 ml de lait entier
- 120 g de comté râpé
- muscade, sel et poivre
Cuisez les légumes sans les fatiguer
Pelez 800 g de pommes de terre et coupez-les en rondelles de 4 mm. Faites-les cuire 10 à 12 minutes dans une eau salée frémissante. Elles doivent plier sans se casser. Égouttez-les et étalez-les sur un torchon propre.
Détaillez un chou-fleur en bouquets réguliers. Plongez-les 6 à 7 minutes dans une grande eau bouillante salée. Une pointe de couteau doit entrer avec une légère résistance. Versez-les dans une passoire et laissez-les 10 minutes, sans couvercle.
Faites une béchamel qui nappe
Faites fondre 40 g de beurre, ajoutez 40 g de farine et remuez une minute. Versez 500 ml de lait entier froid en trois fois en fouettant. Laissez frémir 5 minutes : la sauce doit couvrir le dos d’une cuillère sans couler comme du lait. Salez, poivrez et râpez une pointe de muscade.
Ne versez pas une sauce liquide sur des légumes mouillés. C’est le duo qui noie le plat. La même précaution vaut pour un gratin de courgettes qui ne rend pas d’eau.
Assemblez puis gratinez fort
Beurrez un plat de 28 cm. Rangez la moitié des pommes de terre, répartissez le chou-fleur bien égoutté, puis terminez avec le reste des pommes de terre. Nappez de béchamel, parsemez 120 g de comté râpé et enfournez 25 minutes à 210 °C. Le dessus doit être brun doré et les bords bouillonner.
Laissez le gratin reposer 8 minutes hors du four avant de servir. Cette courte attente fixe la sauce autour des légumes. Si vous cuisinez le chou-fleur autrement, sa cuisson douce pour un velouté demande au contraire de garder une partie de son eau.