Chou rouge aux pommes : cuire doucement pour garder du fondant et de la couleur

Un chou rouge aux pommes devient terne quand il cuit à découvert dans beaucoup d’eau. Faites-le braiser avec peu de liquide, un couvercle et une acidité ajoutée tôt. Après cinquante minutes à feu doux, les lanières doivent se plier sans résistance tout en gardant un violet profond.

Cette recette de chou rouge reste simple : oignon, pommes acidulées, vinaigre de cidre et un trait de jus de pomme. Les pommes ne vont pas dès le départ. Ajoutées quinze minutes avant la fin, elles gardent des quartiers tendres au lieu de disparaître dans le chou.

Les ingrédients pour 4 personnes

• 1 petit chou rouge, environ 900 g
• 2 pommes acidulées et 1 gros oignon
• 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
• 15 cl de jus de pomme trouble
• 20 g de beurre et 1 cuillère à soupe d’huile
• 1 cuillère à café de cassonade, 1 feuille de laurier, sel et poivre

Émincer régulier et saler sans excès

Retirez les premières feuilles, coupez le chou en quatre et ôtez le cœur dur. Émincez chaque quartier en lanières de cinq à huit millimètres. Un couteau bien affûté suffit ; des bandes trop fines s’effacent pendant la cuisson. Émincez l’oignon et coupez les pommes en huit, sans les peler si leur peau est fine.

Faites fondre l’oignon cinq minutes dans une cocotte avec beurre et huile, sans le laisser colorer. Ajoutez le chou, une pincée de sel et remuez quatre minutes. Il perd un peu de volume : c’est le bon moment pour ajouter le vinaigre. L’acidité stabilise la couleur avant que le jus de pomme n’apporte sa douceur.

Braiser à couvert avec peu de liquide

Versez le jus de pomme, ajoutez cassonade et laurier, puis couvrez. Le fond de la cocotte doit être humide sans noyer les légumes. Maintenez un feu bas : un bruit de cuisson discret vaut mieux qu’une grosse ébullition. Remuez toutes les quinze minutes en ramenant les lanières du bord vers le centre.

Après quarante minutes, goûtez une lanière épaisse. Elle doit être souple mais pas molle. Ajoutez les quartiers de pomme et poursuivez quinze minutes. Si le fond accroche avant que le chou soit tendre, ajoutez deux cuillères d’eau chaude, pas un verre entier. Le liquide doit finir en jus court et brillant.

Servir sans casser les pommes

Retirez le laurier, poivrez et goûtez. Une goutte de vinaigre peut réveiller un chou très doux, mais ajoutez-la hors du feu et par petites touches. Servez avec des saucisses, un rôti de porc ou une volaille. Le plat se garde deux jours au frais et se réchauffe à couvert avec une cuillère d’eau.

Pour une cuisson plus vive et croquante, le chou chinois au wok ne demande que quelques minutes. Les endives braisées suivent davantage cette logique de feu doux et de liquide mesuré, avec une amertume à apprivoiser.