Le chou chinois au wok passe de croquant à mou en quelques minutes. Le piège est de tout jeter ensemble dans une poêle tiède : les côtes rendent leur eau, les feuilles se tassent et la sauce devient une petite soupe. Avec un wok vraiment chaud et une cuisson en deux temps, les tiges restent juteuses tandis que les feuilles gardent leur relief.
Cette poêlée accompagne deux personnes, avec du riz blanc, des nouilles ou un poisson grillé. Comptez 15 minutes au total, dont moins de 5 minutes de cuisson. Servez dès que les côtes sont brillantes et à peine translucides, avec des feuilles encore vertes.
préparation
cuisson
service
- 1 chou chinois
- 1 gousse d’ail
- 15 g de gingembre
- 1,5 c. à soupe de sauce soja
- 1 c. à café d’huile de sésame
Préparer avant d’allumer le feu
Coupez la base du chou chinois, détachez les feuilles et rincez-les. Séchez-les soigneusement : l’eau de rinçage ferait tomber la température du wok. Émincez les côtes blanches en tronçons de 3 cm et gardez les feuilles vertes à part. Hachez l’ail, taillez le gingembre en fins bâtonnets et mélangez dans un petit bol la sauce soja, l’huile de sésame et une cuillère à soupe d’eau.
Tout doit être à portée de main. Une fois le wok chaud, on n’a pas le temps de chercher la sauce au fond du placard.
Commencer par les côtes
Chauffez le wok à feu vif jusqu’à ce qu’il fume légèrement. Ajoutez une cuillère à soupe d’huile neutre, puis les côtes, l’ail et le gingembre. Saisissez 2 minutes en remuant sans cesse. Les bords peuvent blondir ; les tiges doivent rester fermes.
Ajouter les feuilles et la sauce à la fin
Ajoutez les feuilles et poursuivez 45 secondes à 1 minute. Versez le mélange de sauce sur le bord brûlant du wok, pas au centre froid. Mélangez 20 secondes, juste le temps que le liquide nappe le chou. Parsemez éventuellement de graines de sésame et servez aussitôt.
- Si le chou rend beaucoup d’eau, le wok n’était pas assez chaud ou il était trop rempli.
- Ne salez pas avant : la sauce soja suffit et fait sortir moins d’eau ajoutée au dernier moment.
- Pour quatre personnes, cuisez en deux fournées plutôt que de doubler la quantité dans le même wok.
Cette cuisson rapide se rapproche du geste qui garde des brocolis verts et croquants. Si vous aimez les choux plus rôtis et plus corsés, la cuisson des choux de Bruxelles demande au contraire de les laisser davantage colorer.