Le vrai gratin dauphinois doit-il baigner dans la crème ?

Un gratin dauphinois a besoin de liquide, mais les pommes de terre ne doivent pas disparaître sous une soupe de crème. Après cuisson, elles absorbent une part du mélange lait-crème et libèrent leur amidon. Le plat sort du four encore souple, puis se tient après un court repos.

Prenez des pommes de terre à chair ferme, tranchez-les finement et gardez les rondelles de taille proche. Une mandoline réglée entre 2 et 3 mm aide vraiment à cuire le plat de manière régulière.

Le liquide doit arriver aux trois quarts des pommes de terre

Frottez un plat à gratin avec l’ail puis beurrez-le. Disposez les pommes de terre en couches sans les rincer après la découpe : l’amidon aide le liquide à épaissir. Mélangez le lait, la crème, le sel et une petite pincée de muscade, puis versez le tout dans le plat.

Le niveau doit atteindre environ les trois quarts de la dernière couche. Quelques rondelles peuvent rester visibles, elles doreront mieux. Si vous couvrez complètement les pommes de terre, le gratin aura besoin de plus de temps et risque de rester trop souple au centre.

Une cuisson douce donne des couches fondantes

Enfournez à 160 °C pendant 1 h 15. La pointe d’un couteau doit entrer sans résistance au centre du plat. Si le dessus colore trop vite, posez une feuille de papier cuisson sans serrer pendant les vingt dernières minutes. Évitez de remuer : les couches doivent rester en place.

Laissez le gratin se poser avant de le couper

Sortez le plat du four et laissez-le reposer 15 minutes. Le liquide finit de se répartir, les tranches se tiennent et le service devient beaucoup plus net. Servez-le dans la demi-heure. Réchauffé très fort, il dessèche sur les bords avant que le centre ne soit chaud.

Pour un autre accompagnement de pommes de terre, nos grenailles au four cuisent à chaleur plus franche. Une fondue de poireaux accompagne aussi très bien le gratin.

Estérelle Payany

Estérelle Payany signe les chroniques culinaires du Trèfle avec un œil de table et une plume de cuisine. Elle s’intéresse aux recettes qui tiennent vraiment la route, aux gestes simples qui changent un plat, aux produits de saison et aux petites habitudes de restaurant qu’on peut reprendre à la maison. Ses articles privilégient le concret : cuisson, texture, équilibre des assaisonnements, astuces de service et idées gourmandes faciles à refaire.