Une sauce au poivre vert devient amère quand les sucs noirs restent au fond de la poêle ou quand le poivre chauffe trop longtemps sans liquide. Baissez le feu après la viande, déglacez pendant que le fond est encore brun, puis laissez la crème frémir sans gros bouillon.
La recette donne une sauce courte pour quatre personnes. Elle accompagne un faux-filet, un tournedos ou une côte de veau, mais elle ne masque pas une viande trop cuite : son rôle est d apporter du relief et du jus.
10 min de préparation, 12 min de cuisson.
Regarder les sucs avant de verser le liquide
Retirez la viande et posez-la sous une feuille de papier aluminium, sans la serrer. Regardez la poêle : des sucs brun noisette sont utiles ; des traces noires, sèches et fumantes sont déjà amères. Dans ce second cas, jetez le gras brûlé, conservez seulement les sucs encore bruns et ajoutez le beurre à feu moyen-doux.
Faites suer une petite échalote deux minutes, sans la colorer. Versez cognac ou bouillon, grattez avec une spatule puis laissez réduire presque à sec. Ajoutez le fond de veau et réduisez de moitié à petits bouillons. Cette réduction concentre la saveur sans obliger la crème à cuire longtemps. Pour une sauce qui enrobe une viande mijotée plutôt qu une pièce grillée, notre bœuf bourguignon à la sauce enrobante travaille le même principe avec plus de temps.
Écraser seulement un tiers des grains
Égouttez le poivre vert en saumure et séchez-le. Écrasez environ un tiers des grains avec le dos d une cuillère. Ils parfument la sauce ; les grains laissés entiers apportent les petites touches fraîches et souples attendues dans une sauce au poivre vert. Les écraser tous donne une pâte agressive, surtout avec un poivre de conserve déjà bien salé.
Ajouter la crème sans la malmener
Ajoutez la crème entière et le poivre quand le fond est réduit. Gardez un frémissement discret pendant deux à trois minutes. La sauce est prête lorsqu elle recouvre le dos de la cuillère et qu un trait tracé au doigt reste visible une seconde. Une ébullition forte la fait épaissir trop vite, sépare parfois le gras et accentue le piquant du poivre.
Goûtez à la fin seulement. Le fond et la saumure apportent déjà du sel. Si la sauce paraît trop vive, ajoutez une cuillère de crème et chauffez trente secondes. Si elle est trop épaisse, détendez-la avec une cuillère d eau chaude ou du jus rendu par la viande, jamais avec un grand verre de liquide froid.
Servir tout de suite, avec une viande reposée
Versez la sauce autour de la viande, puis déposez une cuillerée sur le dessus. Elle reste meilleure pendant les dix minutes qui suivent ; sur feu doux prolongé, les grains perdent leur relief et la crème serre. Des pommes grenailles, une purée peu sucrée ou des haricots verts conviennent bien. Si vous cuisinez des abats, le nettoyage et la cuisson courte de nos rognons de veau à la poêle évitent également de noyer leur goût sous une sauce trop lourde.
La sauce peut attendre quinze minutes au bain-marie tiède, couverte sans bouillir. Pour le lendemain, conservez-la au frais et réchauffez-la à feu très doux avec une cuillère d eau ; elle ne retrouvera pas tout à fait son velours, mais restera nette si elle ne repart pas à gros bouillons.