Une sauce barbecue maison n a pas besoin d être sucrée pour napper des grillades. Faites d abord réduire la tomate avec le vinaigre et le paprika fumé, puis dosez la cassonade à la toute fin. La sauce reste sombre, légèrement piquante et assez épaisse pour tenir sur un pinceau sans rappeler un ketchup tiède.
Cette quantité remplit un bocal d environ 450 ml, pour huit burgers ou un grand barbecue. Le réglage du sucre après réduction est le point utile : avant cuisson, la tomate paraît plus acide qu elle ne le sera vraiment. Attendez que l eau se soit évaporée pour décider si une, deux ou trois cuillères à café de cassonade sont nécessaires.
Sauce barbecue maison pour 4 personnes
Une réduction tomate-vinaigre réglée au dernier moment pour un fumé net et une douceur mesurée.
- Faites suer l oignon très finement haché dans l huile pendant 5 minutes à feu doux. Il doit devenir translucide sans brunir, sinon la sauce prendra une amertume difficile à corriger.
- Ajoutez l ail, le concentré de tomate, le paprika fumé, le cumin et la moutarde. Remuez 1 minute : les épices doivent sentir chaud, sans accrocher au fond de la casserole.
- Versez la pulpe de tomate, le vinaigre de cidre, la sauce Worcestershire et l eau. Laissez réduire 20 minutes à petits bouillons, sans couvercle, en remuant toutes les 4 minutes.
- Mixez si vous voulez une sauce lisse. Ajoutez la cassonade seulement à la fin, une cuillère à café après l autre, puis rectifiez sel et poivre. La sauce doit napper la cuillère et garder une pointe vive.
- Laissez refroidir avant de badigeonner une viande. Gardez-en une partie propre pour le service, sans y remettre le pinceau qui a touché des aliments crus.
Commencer par les aromates, sans les faire brûler
Hachez très finement 80 g d oignon. Faites-le suer cinq minutes dans 10 ml d huile neutre, à feu doux. Il doit devenir souple et translucide. S il colore franchement, la réduction accentuera son amertume. Ajoutez une gousse d ail écrasée, 30 g de concentré de tomate, 6 g de paprika fumé, une petite pincée de cumin et 12 g de moutarde de Dijon.
Remuez une minute. Le concentré perd son goût cru et les épices libèrent leur parfum. Ne laissez pas le fond brunir : ajoutez immédiatement la pulpe de tomate et 60 ml d eau. Ce départ doux donne une sauce plus profonde que l ajout d une grande quantité de sucre ou de fumée liquide.
Réduire avant de choisir le sucre
Versez 400 g de pulpe de tomate, 45 ml de vinaigre de cidre et 20 ml de sauce Worcestershire. Laissez cuire vingt minutes à petits bouillons, sans couvercle. Remuez toutes les quatre minutes en raclant le fond. La sauce est prête à être réglée quand elle nappe le dos d une cuillère et que le sillon formé au fond de la casserole se referme lentement.
Goûtez seulement à ce stade. Ajoutez 18 g de cassonade par petites quantités, puis du sel et du poivre. Si vous cherchez plus de relief, ajoutez quelques gouttes de vinaigre, pas davantage de sucre. Le paprika fumé doit rester perceptible après la tomate, sans prendre la place des aliments que vous allez griller.
Badigeonner au bon moment sur le gril
Laissez la sauce refroidir avant de l utiliser. Sur des travers, des hauts de cuisse ou des légumes, badigeonnez pendant les cinq dernières minutes de cuisson puis une seconde fois juste après avoir retourné. Elle contient assez de sucre pour caraméliser vite : posée trop tôt, elle noircit avant que la viande soit cuite. Réservez toujours un peu de sauce dans un bol propre pour la table.
Pour un burger, cette base accompagne bien une sauce plus ronde. Notre sauce Biggy maison équilibrée en sucre travaille la texture crémeuse ; la barbecue apporte ici l acidité et le fumé. Si vous cherchez plutôt une sauce chaude pour des frites ou une viande, la sauce fromagère nappante suit une technique de liaison différente.
Conserver sans perdre le goût fumé
Versez la sauce froide dans un bocal propre et gardez-la quatre jours au réfrigérateur. Prélevez-la avec une cuillère nette ; un pinceau passé sur une viande crue ne retourne jamais dans le bocal. Elle épaissit un peu au froid : laissez-la dix minutes à température ambiante ou détendez-la avec une cuillère à café d eau chaude avant le service.