Un risotto crémeux ne doit pas être noyé dans la crème. La texture vient de l’amidon du riz, d’un bouillon gardé très chaud et d’une finition hors du feu. Les champignons cuisent à part : ils restent dorés au lieu de détremper le riz.
Prévoyez des assiettes chaudes et servez dès la dernière minute. Dans la casserole, le risotto doit sembler un peu plus souple que dans l’assiette : il continue de boire pendant le trajet jusqu’à la table.
Recette chaude à servir immédiatement
Risotto aux champignons et poireaux pour 4 personnes
Du bouillon chaud, un grain encore ferme et une finition au beurre froid pour une liaison brillante.
- Nettoyer les champignons, les couper et les saisir à feu vif dans la moitié de l’huile. Saler à la fin, puis réserver.
- Faire fondre l’échalote et le blanc de poireau émincés dans le reste d’huile, sans coloration.
- Ajouter le riz et le remuer deux minutes, jusqu’à ce que les grains deviennent translucides sur les bords.
- Verser le vin blanc et laisser réduire presque complètement.
- Ajouter le bouillon chaud louche après louche, en attendant que le riz absorbe presque le liquide entre chaque ajout. Compter 17 à 18 minutes.
- Couper le feu quand le grain reste légèrement ferme et qu’il reste un fond de liaison. Ajouter beurre froid, parmesan et champignons, couvrir une minute, puis remuer vivement.
- Servir aussitôt dans des assiettes chaudes.
Gardez le bouillon entre frémissement et vapeur
Faites chauffer 1 litre de bouillon dans une petite casserole et maintenez-le juste sous l’ébullition. Un bouillon froid stoppe la cuisson à chaque louche. Un bouillon qui bout fort réduit trop vite et concentre le sel.
Après le vin, ajoutez une louche de 10 à 12 cl. Remuez régulièrement, mais pas sans arrêt. Quand le liquide arrive au niveau du riz, versez la suivante. Au bout de 17 minutes, goûtez un grain : le centre doit résister légèrement, sans croquer.
Arrêtez le feu avant la texture finale
Quand le riz est presque cuit, gardez deux cuillères à soupe de bouillon dans la sauteuse puis coupez le feu. Ajoutez 40 g de beurre froid et 60 g de parmesan. Couvrez une minute, remuez vivement et ajoutez les champignons. Le risotto doit s’étaler doucement quand vous inclinez la casserole.
S’il devient trop compact avant de servir, détendez-le avec une cuillère de bouillon chaud. Le même principe de liaison aide aussi à comprendre pourquoi l’eau des pâtes lie une cacio e pepe. Pour un légume servi à côté, l’artichaut à la cocotte-minute demande une cuisson séparée, pas une place dans le risotto.
Les champignons restent à part jusqu’au dernier geste
Saisissez-les dans une poêle large avec une cuillère d’huile. Ne les entassez pas et ne salez qu’une fois colorés. Ajoutés dans le riz dès le départ, ils rendent leur eau, grisent la cuisson et empêchent la belle mâche du grain. Incorporez-les avec le beurre et le parmesan, puis servez.