La pintade en cocotte garde une chair plus souple quand la cuisson reste douce et que la garniture apporte assez d’humidité. La viande est maigre, surtout au niveau des blancs. Une cocotte fermée, quelques échalotes et un mouillage léger évitent de finir avec une volaille sèche.
Sortez la pintade du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson. Séchez bien la peau, salez-la et faites-la dorer sur toutes ses faces dans la cocotte. Cette étape prend quelques minutes, mais elle donne le goût du plat. Ne la laissez pas brunir trop longtemps : la cuisson se poursuit ensuite sous couvercle.
Volaille du dimanche
Pintade en cocotte pour 6 personnes
Une pintade dorée, cuite doucement avec des échalotes et des champignons.
- Sortir la pintade 30 minutes avant et la sécher.
- La dorer dans une cocotte avec l’huile.
- Ajouter les échalotes, les champignons et le thym.
- Verser le bouillon, couvrir et cuire doucement.
- Laisser reposer 15 minutes avant de découper.
Dorer la pintade sans la dessécher
Chauffez l’huile dans une cocotte assez large. Posez la pintade sur un côté, puis sur l’autre, avant de la retourner pour colorer le dessous. Comptez environ 8 à 10 minutes au total. Retirez-la un instant si la cocotte ne permet pas de la faire tourner sans la brûler.
Ajoutez les échalotes coupées en deux et les champignons nettoyés. Faites-les revenir deux minutes dans les sucs. Replacez la pintade au centre, versez le bouillon autour de la volaille et ajoutez le thym. Le liquide ne doit pas recouvrir la viande : il sert à créer une cuisson humide, pas à transformer le plat en pot-au-feu.
Cuire couvert, puis vérifier la chair
Couvrez et laissez cuire à feu doux pendant environ 50 minutes. Retournez la pintade à mi-cuisson si le couvercle ne ferme pas parfaitement. Arrosez-la deux ou trois fois avec le jus. Une cuisson trop vive réduit le liquide avant que les blancs soient cuits.
Piquez la partie la plus épaisse de la cuisse avec une sonde. La température doit atteindre environ 74 °C. Si le jus qui s’écoule est encore rosé ou si la cuisse résiste fortement, poursuivez par tranches de 5 minutes. Le poids de la volaille donne un repère, mais la température reste plus fiable.
Laisser reposer avant de découper
Sortez la pintade de la cocotte et posez-la sur une planche. Couvrez-la sans serrer et attendez 15 minutes. La chair se détend, le jus reste mieux dans la viande et la découpe devient plus propre. Profitez de ce temps pour faire réduire le jus avec les échalotes et les champignons.
Découpez les cuisses puis les blancs, en suivant les articulations. Servez avec le jus et la garniture. Une purée de pommes de terre ou des légumes rôtis complètent le plat sans masquer le goût de la pintade. Pour accompagner la cocotte, vous pouvez préparer des pommes de terre grenailles au four ou des courgettes rôties.