Pour une paella traditionnelle, laissez le riz tranquille après le bouillon

Dans une paella, le riz se trouble et casse quand on le travaille après le bouillon. Répartissez-le en couche fine, versez le liquide une seule fois et laissez la poêle faire son travail. Le socarrat attendu est une fine pellicule grillée au fond, jamais une croûte noire.

Cette paella mêle poulet et produits de la mer, une version très répandue hors de Valence. La paella valencienne canonique suit d’autres codes et ne mélange pas habituellement ces garnitures. La méthode, elle, reste celle d’une paellera large : sofrito réduit, riz rond adapté, bouillon chaud et aucune cuillère après le départ de cuisson.

Choisissez une poêle assez large pour le riz

Pour 400 g de riz bomba, utilisez une paellera de 38 à 40 cm. Le riz doit former une couche peu épaisse : il cuit de façon régulière et peut légèrement accrocher sans brûler. Une sauteuse haute retient trop de vapeur. Pour ajuster les quantités de grain hors de cette recette, consultez notre repère de quantité de riz par personne.

Faites dorer 550 g de poulet dans 45 ml d’huile. Saisissez les crevettes une minute de chaque côté puis retirez-les : elles finiront à la toute fin. Ajoutez haricots plats et poivron rouge en lanières. Quand les bords commencent à prendre couleur, ajoutez l’ail haché, le paprika, la tomate râpée et le safran infusé dans une cuillère de bouillon chaud. Laissez réduire jusqu’à ce que la spatule laisse une trace nette au fond de la poêle.

Versez le bouillon, puis ne remuez plus

Ajoutez 400 g de riz bomba. Tournez-le une minute dans le sofrito, uniquement pour l’enrober. Étalez-le ensuite en couche régulière. Versez les 1,1 litre de bouillon bouillant sur toute la surface. Replacez le poulet et ajoutez les moules. À partir de cet instant, ne remuez plus, même si vous voyez quelques zones de riz.

Gardez un feu assez vif pendant huit minutes pour lancer l’ébullition, puis baissez à feu moyen pendant dix à douze minutes. Le niveau de liquide doit disparaître presque entièrement. Posez les crevettes réservées sur les cinq dernières minutes. Si une odeur de toast apparaît, écoutez le fond : un léger crépitement suffit. Une fumée âcre annonce un fond brûlé ; retirez alors la poêle du feu sans attendre.

Le repos termine la cuisson sans détremper le riz

Éteignez lorsque le riz est tendre avec encore une petite résistance au centre. Couvrez la paella d’un linge propre cinq minutes. Le riz finit de s’assouplir et le bouillon résiduel se répartit. Servez aussitôt avec du citron, sans couvrir hermétiquement : la condensation ramollirait la surface.

Pour cuisiner les moules au bon moment et écarter celles qui restent fermées, gardez sous la main nos repères sur la saison et l’achat des moules.

Estérelle Payany

Estérelle Payany signe les chroniques culinaires du Trèfle avec un œil de table et une plume de cuisine. Elle s’intéresse aux recettes qui tiennent vraiment la route, aux gestes simples qui changent un plat, aux produits de saison et aux petites habitudes de restaurant qu’on peut reprendre à la maison. Ses articles privilégient le concret : cuisson, texture, équilibre des assaisonnements, astuces de service et idées gourmandes faciles à refaire.