Le Mont d’Or au four doit rester coulant au centre, pas se vider dans le plat

Un Mont d’Or au four doit rester épais et coulant, pas se transformer en sauce au fond du plat. La boîte est protégée, le vin blanc reste mesuré et le fromage sort dès que le centre se met à onduler.

La saison du Mont d’Or commence généralement à la fin de l’été. Choisissez un fromage de 500 à 600 g dans sa boîte en épicéa, avec une croûte souple mais intacte. Une boîte fendue laisse le fromage s’échapper avant même qu’il soit chaud.

Préparez la boîte avant de la poser sur la plaque

Sortez le fromage trente minutes avant cuisson. Posez sa boîte sur du papier cuisson, puis serrez deux bandes de papier aluminium autour de l’extérieur. L’aluminium ne doit pas recouvrir le dessus : il tient seulement le cerclage en bois pendant que la pâte du fromage ramollit.

Retirez le couvercle. Incisez la croûte au centre avec la pointe d’un couteau, glissez une gousse d’ail émincée et versez 30 ml de vin blanc sec. Au-delà, le goût du vin domine et le cœur devient trop fluide.

Sortez-le lorsque le centre ondule

Enfournez à 180 °C pendant 18 à 22 minutes pour un Mont d’Or de 500 à 600 g. Ne le laissez pas gonfler ni bouillir franchement. Tapotez très doucement la croûte avec une cuillère : le centre doit bouger comme une crème épaisse.

Servez sans attendre, avec des grenailles rôties ou du pain. Les pommes de terre grenaille au four apportent une peau dorée qui supporte bien le fromage. Pour un autre fromage coulant, le camembert au four demande aussi une cuisson courte, mais sa pâte devient plus vite liquide.

Gardez les restes pour une sauce courte

S’il en reste, retirez la croûte et faites fondre le fromage à feu très doux avec une cuillère d’eau de cuisson des pommes de terre. Ne le portez pas à ébullition. La texture recherchée est celle d’une sauce fromagère nappante, pas d’un fromage filant et cassé.

Estérelle Payany

Estérelle Payany signe les chroniques culinaires du Trèfle avec un œil de table et une plume de cuisine. Elle s’intéresse aux recettes qui tiennent vraiment la route, aux gestes simples qui changent un plat, aux produits de saison et aux petites habitudes de restaurant qu’on peut reprendre à la maison. Ses articles privilégient le concret : cuisson, texture, équilibre des assaisonnements, astuces de service et idées gourmandes faciles à refaire.