Un gâteau au fromage blanc qui retombe ou se fend n’a pas besoin d’un bain-marie. Il a surtout besoin d’une chaleur douce et d’un refroidissement sans brusquerie. À 150 °C, la masse prend lentement : la part se tient, mais garde cette texture légère et fraîche qui fait l’intérêt du dessert.
Utilisez un moule à charnière de 22 cm et du fromage blanc entier, bien égoutté. La préparation se fait vite ; le temps utile est celui du four et du repos. Le centre doit encore trembler légèrement lorsque le gâteau sort, comme une gelée souple, pas comme une crème liquide.
préparation
cuisson
service
- 750 g de fromage blanc entier égoutté
- 4 œufs
- 120 g de sucre
- 40 g de fécule de maïs
- 1 citron non traité
Égoutter le fromage blanc et préparer le moule
Placez le fromage blanc dans une passoire fine pendant trente minutes si son pot rend beaucoup de petit-lait. Beurrez le fond et les bords du moule, puis chemisez le fond de papier cuisson. Le papier évite d’arracher la base au démoulage ; ne montez pas les bords trop haut, ils garderaient de l’humidité contre le gâteau.
Préchauffez le four à 150 °C, chaleur tournante. Une température plus vive colore vite le dessus, mais elle fait gonfler les bords avant que le milieu ait pris. C’est la route la plus courte vers une fissure et une part compacte.
Fouetter sans incorporer trop d’air
Mélangez les jaunes avec le sucre, le zeste finement râpé et la fécule. Ajoutez le fromage blanc en deux fois avec un fouet manuel. Vous cherchez une crème lisse, pas une mousse. Les amateurs de desserts très onctueux peuvent comparer cette base à l’usage du Philadelphia dans les crèmes et desserts, mais le fromage blanc donne ici une coupe plus légère.
Montez les blancs en neige souple. Incorporez-en un tiers sans précaution pour détendre l’appareil, puis soulevez le reste avec une maryse. Arrêtez dès qu’il ne reste plus de traînée blanche : trop travailler la masse casse les bulles que vous venez de créer.
Cuire doucement, puis laisser descendre
Versez l’appareil dans le moule et lissez sans taper le moule sur le plan de travail. Enfournez 50 à 55 minutes. Après 45 minutes, ouvrez la porte sans tirer le moule : le centre doit onduler sur trois ou quatre centimètres quand vous bougez très légèrement la grille. Si toute la surface danse, poursuivez cinq minutes.
Éteignez le four, entrouvrez la porte avec le manche d’une cuillère en bois et laissez le gâteau dix minutes. Sortez-le ensuite sur une grille, toujours dans son moule, pendant une heure. Cette descente progressive évite le choc thermique qui fend le dessus ou fait retomber les bords.
- Centre liquide : le moule est plus grand ou le fromage blanc trop humide ; ajoutez cinq minutes de cuisson.
- Gâteau sec : le centre ne tremblait plus à la sortie ; réduisez la prochaine cuisson de cinq minutes.
- Démoulage fragile : placez-le quatre heures au réfrigérateur avant de retirer la charnière.
Couper une part nette
Réfrigérez le gâteau au moins quatre heures, idéalement une nuit. Passez une lame fine le long du cercle, ouvrez la charnière et coupez avec un couteau trempé dans l’eau chaude, essuyé entre chaque part. Servez nature, avec des fruits acidulés, ou après un repas terminé par une crème caramel lisse et facile à démouler.