Comment réussir un gâteau à l’ananas caramélisé sans détremper la mie ?

Le jus de l’ananas peut rendre la mie lourde, surtout si les tranches passent directement de la boîte au moule. Égouttez-les vingt minutes, puis posez-les sur du papier absorbant pendant que le caramel prend une couleur blonde.

Un moule de 22 cm garde une hauteur de pâte suffisante. Avec un moule plus large, le gâteau cuit vite, le caramel remonte dans la pâte et le cœur sèche avant que les bords soient pris.

Égouttez les tranches avant de préparer le caramel

Utilisez 450 g de tranches d’ananas au jus, pas au sirop. Égouttez-les dans une passoire, épongez-les, puis gardez le jus pour une boisson ou une compote. Il ne va pas dans la pâte : 80 ml de lait suffisent déjà à lui donner une texture souple.

Faites fondre 60 g de sucre avec 35 g de beurre dans le moule posé sur feu doux, ou dans une petite casserole avant de verser. Arrêtez dès que le caramel devient ambré. Un caramel brun donne une amertume nette après quarante minutes au four.

Versez une pâte peu battue sur les fruits

Fouettez deux œufs avec les 50 g de sucre restants pendant une minute. Ajoutez 65 g de beurre fondu tiédi, puis 180 g de farine, 8 g de levure, une pincée de sel et 80 ml de lait. Dès que la farine disparaît, arrêtez. Une pâte trop travaillée donne une mie plus serrée.

Versez doucement sur les tranches pour ne pas les déplacer. Enfournez à 170 °C chaleur tournante pendant 38 à 42 minutes. Une lame ressort avec quelques miettes humides, jamais avec de la pâte liquide.

Démoulez au bon moment

Laissez le gâteau dix minutes dans le moule. Le caramel reste fluide et les tranches se décollent proprement. Après trente minutes, il fige sur le fond. Une tarte Tatin pose le même problème de caramel, tandis que la tarte aux abricots demande surtout de protéger la pâte du jus.

Passez une lame fine sur le bord, posez le plat de service sur le moule et retournez d’un geste net. Servez tiède ou à température ambiante. Pour un dessert de fruit froid, la pêche Melba se monte au dernier moment pour garder sa tenue.

Estérelle Payany

Estérelle Payany signe les chroniques culinaires du Trèfle avec un œil de table et une plume de cuisine. Elle s’intéresse aux recettes qui tiennent vraiment la route, aux gestes simples qui changent un plat, aux produits de saison et aux petites habitudes de restaurant qu’on peut reprendre à la maison. Ses articles privilégient le concret : cuisson, texture, équilibre des assaisonnements, astuces de service et idées gourmandes faciles à refaire.