Un filet mignon à la moutarde reste tendre quand la viande cuit seule et que la sauce est terminée avec son jus de repos. Saisissez-le franchement, passez-le peu de temps au four, puis gardez la moutarde à l ancienne hors des gros bouillons. La sauce devient souple, sans se séparer ni recouvrir le porc d une couche lourde.
Cette recette nourrit quatre personnes avec des pommes grenailles ou une purée. Prévoyez un filet d environ 700 g, assez épais pour accepter un passage au four. Un thermomètre donne un résultat plus régulier qu un chronomètre, car deux filets de même poids peuvent avoir une épaisseur très différente.
Filet mignon à la moutarde pour 4 personnes
Une viande saisie puis rôtie, servie avec une sauce courte montée au jus de repos.
- Sortez le filet mignon 20 minutes avant la cuisson. Chauffez le four à 180 °C. Salez et poivrez les 700 g de viande sur toutes les faces.
- Saisissez le filet dans une sauteuse très chaude avec l huile, 2 minutes par grande face. Ajoutez le beurre et le thym pendant la dernière minute, puis transférez la viande dans un petit plat.
- Enfournez 14 à 18 minutes selon son épaisseur. Visez 63 °C au cœur pour une chair encore juteuse. Laissez reposer 10 minutes sous une feuille de papier aluminium posée sans serrer.
- Versez le vin blanc dans la sauteuse, grattez les sucs et réduisez de moitié. Ajoutez le fond, puis la crème et la moutarde à l ancienne hors des gros bouillons. Laissez épaissir 3 minutes à feu doux.
- Tranchez le filet et versez le jus de repos dans la sauce. Goûtez, ajoutez un trait de citron si elle paraît trop ronde, puis nappez juste avant de servir.
Saisir avant le four pour garder une croûte nette
Sortez 700 g de filet mignon vingt minutes avant de le cuire et chauffez le four à 180 °C. Salez-le avec 4 g de sel fin, poivrez, puis posez-le dans une sauteuse très chaude avec 10 ml d huile. Laissez deux minutes sur chaque grande face sans le déplacer. Ajoutez 15 g de beurre et trois brins de thym sur la dernière minute, arrosez une fois, puis transférez la viande dans un petit plat.
La poêle doit être chaude avant que le filet n y entre. Si elle est tiède, la viande rend son eau et grise au lieu de se colorer. Cette première cuisson ne remplace pas le four : elle concentre les sucs qui donneront la sauce. Pour régler seulement la durée d un filet sans sauce, consultez aussi notre temps de cuisson du filet mignon au four.
Cuire court et laisser reposer
Enfournez quatorze à dix-huit minutes, selon l épaisseur. À la sonde, retirez le filet à 63 °C au cœur. Posez-le sur une assiette chaude et couvrez-le d une feuille de papier aluminium sans la fermer sur les bords. Dix minutes de repos suffisent. Les fibres se détendent et le jus s accumule dans l assiette au lieu de couler sur la planche quand vous tranchez.
Un filet mignon bien cuit reste légèrement rosé au centre, mais la couleur n est pas une mesure fiable à elle seule. Si vous préférez une cuisson plus poussée, montez à 68 °C, pas davantage : au-dessus, le porc se dessèche vite. Coupez des tranches de deux centimètres seulement au moment de servir, pour qu elles restent chaudes.
Finir la sauce sans faire bouillir la moutarde
Pendant le repos, remettez la sauteuse sur feu moyen. Versez 100 ml de vin blanc sec, grattez les sucs avec une spatule et réduisez de moitié. Ajoutez 120 ml de fond de volaille, puis réduisez encore deux minutes. Versez 180 ml de crème entière, baissez le feu et incorporez 35 g de moutarde à l ancienne. La sauce doit frémir doucement trois minutes, jamais bouillir fort.
Les grains de moutarde supportent mal une ébullition longue : la sauce épaissit trop vite et leur piquant devient plus agressif. Versez dans la sauteuse le jus clair resté sous le filet, goûtez, puis ajoutez quelques gouttes de citron si la crème paraît trop ronde. Salez seulement à la fin, car le fond et la moutarde apportent déjà du sel.
Servir une sauce courte, pas une piscine dans l assiette
Rangez les tranches sur un plat chaud et nappez-les d une partie de la sauce. Servez le reste en saucière : chacun peut en ajouter sans noyer la viande. Des pommes de terre rôties, des haricots verts ou une purée de céleri conviennent bien. Pour une cuisson plus lente à la même famille de viande, notre rouelle de porc au four cuite lentement propose un autre rythme et une sauce plus longue.
Gardez les restes jusqu à deux jours au réfrigérateur, viande et sauce séparées. Réchauffez le filet en tranches dans une poêle avec deux cuillères de sauce et un couvercle entrouvert, à feu très doux. Réchauffer le morceau entier à four chaud le ferait passer d une chair tendre à une texture sèche en quelques minutes.