Far breton aux pruneaux : l’appareil doit rester souple avant d’entrer au four

Un far breton réussi ne commence pas par une pâte épaisse. Avant d’entrer au four, l’appareil doit couler en ruban large, comme une pâte à crêpes un peu plus riche. S’il devient ferme dans le saladier, la farine a trop absorbé le lait ou le mélange a attendu trop longtemps au frais : la cuisson donne alors un gâteau compact au lieu de cette tranche dense et tendre que l’on attend avec les pruneaux.

Cette recette de far breton aux pruneaux reprend les gestes d’une recette de grand-mère, mais avec deux repères très simples : laisser reposer l’appareil trente minutes sans le fouetter à nouveau, puis le verser lorsqu’il est encore parfaitement fluide. Un moule bien beurré et une cuisson douce font le reste.

Les ingrédients pour 8 parts

• 250 g de pruneaux dénoyautés
• 4 œufs
• 125 g de farine de blé
• 120 g de sucre blond
• 75 cl de lait entier
• 30 g de beurre demi-sel, plus un peu pour le moule
• 1 cuillère à café d’extrait de vanille ou 1 gousse
• 1 pincée de sel

Faire un appareil lisse, sans le faire épaissir

Fouettez les œufs avec le sucre et le sel juste assez pour les réunir. Ajoutez la farine en pluie, puis versez le lait froid en trois fois. Commencez au centre du saladier et élargissez peu à peu le mouvement : les petits grumeaux disparaissent sans incorporer une mousse inutile. Ajoutez le beurre fondu tiède et la vanille. Passez l’appareil au chinois s’il reste un doute, puis laissez-le reposer trente minutes à température ambiante.

Après ce repos, donnez seulement un tour de spatule au fond du saladier. L’appareil doit être homogène et souple, il ne doit pas tenir sur une cuillère. Si vous l’avez préparé plusieurs heures à l’avance au réfrigérateur, sortez-le vingt minutes avant de cuire et détendez-le avec deux cuillères à soupe de lait si une peau ou une pâte plus épaisse s’est formée.

Installer les pruneaux avant de verser

Chauffez le four à 175 °C en chaleur traditionnelle. Beurrez généreusement un plat d’environ 20 x 28 cm. Disposez les pruneaux en une couche régulière, sans les entasser au milieu. Ils restent ainsi répartis dans chaque part et ne relâchent pas toute leur humidité à un seul endroit.

Versez doucement l’appareil sur les fruits. Les pruneaux peuvent remonter un peu, c’est normal. Arrêtez-vous à environ deux centimètres du bord du moule : le far gonfle légèrement au début de la cuisson avant de se poser. Un plat trop petit donne une couche trop haute et prolonge la cuisson au centre.

Cuire jusqu’à ce que le centre tremble à peine

Enfournez pour 45 à 50 minutes. À partir de 42 minutes, secouez le plat avec un torchon : les bords doivent être pris et blond doré, le centre peut encore frémir sur deux ou trois centimètres. N’attendez pas qu’il soit entièrement immobile, il se raffermit pendant le refroidissement. Si le dessus colore avant que le centre ne prenne, posez une feuille de papier aluminium sans la serrer et poursuivez cinq minutes.

Cette cuisson douce a un cousin très utile dans le flan aux œufs au bain-marie : la chaleur régulière évite une texture sèche et trouée. Les pruneaux demandent aussi la même retenue que les fruits du clafoutis aux prunes, où un moule bien préparé garde le jus à sa place.

Laisser refroidir avant de couper

Laissez le far vingt minutes dans son plat, puis servez-le tiède ou à température ambiante. Une coupe immédiate fait couler l’appareil encore chaud et abîme les parts. Le lendemain, sa texture devient plus dense tout en restant fondante : couvrez le plat et gardez-le au réfrigérateur jusqu’à trois jours. Sortez une part quinze minutes avant de la manger, ou réchauffez-la très doucement.