Les châtaignes se laissent éplucher quand elles sont encore chaudes, pas dix minutes après. La cuisson se choisit selon ce que vous voulez en faire : le four donne une chair grillée pour l’apéritif, l’eau une chair plus humide pour une purée, la poêle règle une petite quantité sans allumer le four.
Dans les trois cas, commencez par une incision franche dans la coque. Elle évite que les châtaignes éclatent et ouvre un passage pour retirer coque et peau brune. Préparez ensuite un torchon : c’est lui qui garde les fruits assez chauds pour que la seconde peau se détache.
Triez et incisez avant toute cuisson
Écartez les châtaignes très légères, trouées ou dont la coque est fendue avant cuisson. Rincez les autres et séchez-les. Sur la face bombée, tracez une croix de 1,5 à 2 cm avec une pointe de couteau solide. Entaillez la coque et la peau brune, sans chercher à couper profondément la chair.
Cette croix doit être visible. Une simple rayure se referme avec la chaleur ; une entaille nette permet à la coque de s’ouvrir. Posez les châtaignes incisées sans les entasser, côté coupé vers le haut si possible.
Au four, pour une chair parfumée et légèrement grillée
Préchauffez à 210 °C chaleur traditionnelle. Étalez les châtaignes sur une plaque, ajoutez deux cuillères à soupe d’eau dans un petit récipient résistant placé au bas du four si l’air est très sec, puis enfournez 20 à 25 minutes. Secouez la plaque à mi-cuisson.
La coque s’écarte et la chair devient tendre à la pointe du couteau. Sortez les châtaignes par petites fournées sous un torchon épais et épluchez-les sans attendre. Cette chaleur franche convient bien à une garniture automnale, comme des quartiers de potimarron rôtis, plutôt qu’à une purée très lisse.
À l’eau, pour une purée, une soupe ou une farce
Plongez les châtaignes incisées dans une casserole d’eau frémissante. Comptez 25 à 30 minutes après la reprise du frémissement. Elles doivent rester couvertes par l’eau. Prélevez-en six à la fois avec une écumoire, enveloppez-les dans le torchon et épluchez-les une par une.
L’eau donne une chair souple et humide, très pratique à mixer. Elle apporte moins de goût grillé, mais elle évite de dessécher les fruits. Pour une soupe, gardez une petite louche de l’eau de cuisson ; elle aidera à ajuster la texture sans ajouter trop de crème.
À la poêle, seulement pour une petite quantité
Posez les châtaignes incisées dans une poêle épaisse, couvrez et cuisez 20 à 25 minutes à feu moyen. Ajoutez deux cuillères à soupe d’eau au départ, puis secouez régulièrement. Si la poêle sèche et que les coques n’ont pas commencé à s’ouvrir, ajoutez une cuillère d’eau, pas davantage.
La poêle donne un résultat proche du four, mais elle exige de rester à côté. Elle est pratique pour une poignée de châtaignes à servir avec un fromage chaud : un camembert au four bien coulant les accompagne très bien.
Épluchez sans vous brûler
Versez les châtaignes cuites dans un saladier et couvrez-les d’un torchon pendant cinq minutes. Prenez-en une dans le pli du tissu, retirez la coque puis la peau brune tant qu’elle est tiède. Si vous attendez qu’elles refroidissent, cette peau s’accroche à la chair et vous cassez les fruits. Travaillez par petites quantités : les autres restent ainsi au chaud sous le torchon.
Une châtaigne bien cuite s’écrase entre deux doigts sans être farineuse. Si elle résiste franchement, remettez-la cinq minutes au four ou dans l’eau. Mieux vaut corriger la cuisson que forcer l’épluchage avec un couteau et perdre la moitié de la chair.