Cuisse de canard au four : arroser juste assez pour une peau croustillante

Une cuisse de canard au four peut sortir fondante et pourtant décevoir dès le premier coup de fourchette : la peau a ramolli sous les jus. Le remède n’est pas de l’arroser sans arrêt. Il faut protéger la peau, arroser la chair et laisser la graisse faire son travail.

Cette cuisson convient à deux belles cuisses de canard, servies avec des pommes de terre grenailles ou une salade amère. Comptez une heure de four, dont dix minutes de repos. La chair doit se détacher près de l’os et la peau rester sèche, dorée et légèrement boursouflée.

Les ingrédients et le plat de cuisson

Préchauffez le four à 190 °C, chaleur tournante. Frottez les cuisses avec du sel et du poivre. Déposez-les côté peau vers le haut dans un plat assez grand pour ne pas les serrer. Ajoutez les grenailles coupées si elles sont grosses, l’ail écrasé et le thym autour de la viande. Versez 8 cl d’eau au fond du plat, pas sur les cuisses.

Le fond doit rester court. Trop de liquide transforme le four en étuve et assouplit la peau. Les pommes de terre profitent de la graisse rendue, mais elles ne doivent pas baigner.

Commencer peau vers le haut, sans y toucher

Enfournez 25 minutes. La graisse commence à fondre et les bords de la peau prennent une couleur noisette. À ce stade, ne retournez pas les cuisses. Prélevez seulement une cuillerée de jus au fond du plat et versez-la sur le côté chair, près de l’os. Évitez la surface de peau comme on évite une veste blanche avec une louche de sauce.

Le bon rythme d’arrosage

Remettez au four 20 à 25 minutes. Arrosez une seconde fois après dix minutes, toujours côté chair. Si le fond menace de brûler, ajoutez deux cuillères à soupe d’eau chaude autour des pommes de terre. Une cuisse très charnue peut demander cinq minutes de plus ; la viande doit céder sans résistance au niveau de l’articulation.

• Peau pâle : augmentez à 210 °C les 5 dernières minutes, sans arroser.
• Peau molle : le jus a touché le dessus ou le plat contenait trop d’eau.
• Fond trop brun : déglacez avec un peu d’eau chaude, pas avec un grand verre.

Pour une autre cuisson de canard, la méthode du magret dont on fait fondre le gras avant de saisir la chair repose sur le même principe : laisser la graisse cuire doucement plutôt que l’étouffer.

Repos et service

Sortez le plat et laissez les cuisses reposer 10 minutes, sans feuille d’aluminium. Le repos finit de répartir les jus, tandis que la peau garde sa tenue. Servez avec les grenailles rôties et le fond de plat filtré, versé à côté. Si vous avez des restes de canard effiloché, ils feront un très bon parmentier de canard à la purée souple le lendemain.