Un coulis de fraise trop sucré finit par masquer le dessert qu’il accompagne. Le fruit perd son parfum, la sauce devient lourde et l’acidité disparaît. Avec des fraises mûres, peu de sucre et un trait de citron dosé, on garde une couleur vive et une cuillerée qui a le goût du fruit plutôt que celui d’un sirop.
Cette recette se prépare en quinze minutes et ne demande aucune cuisson. Elle convient à une panna cotta, à une glace vanille, à une tranche de gâteau ou à une pavlova. Le tamis est facultatif, mais il donne une texture très lisse quand le dessert est délicat.
Coulis de fraise
Une sauce fraîche, courte et peu sucrée.
- Équeutez et pesez les fraises.
- Mixez avec sucre et citron.
- Goûtez avant d’ajouter une goutte d’eau.
- Filtrez si le dessert demande une texture lisse, puis réfrigérez.
Choisissez des fraises mûres, pas seulement rouges
Le coulis ne corrige pas un fruit fade. Goûtez une fraise avant de commencer : elle doit sentir fort et être souple sans s’écraser. Retirez les parties blanches près du pédoncule, souvent moins parfumées. Pesez les fraises une fois équeutées pour garder le bon rapport avec le sucre.
Le dosage de 35 g pour 500 g de fruit est volontairement bas. Si les fraises sont très acides, ajoutez 10 g après avoir mixé, pas avant. Le citron ne sert pas à rendre le coulis agressif : une à deux cuillères à café réveillent simplement le parfum et aident la couleur à rester nette.
Mixez court et goûtez avant de corriger
Mixez à pleine vitesse pendant trente à quarante secondes. Arrêtez, raclez les bords puis goûtez. Si le mixeur peine, ajoutez une cuillère à soupe d’eau froide, jamais un long verre : vous cherchez un coulis qui nappe, pas une boisson. Pour une panna cotta, gardez-le assez fluide afin qu’il se répartisse sans faire bouger le flan.
Filtrez selon le dessert servi
Sur une glace ou un yaourt, vous pouvez garder la pulpe : elle donne de la matière. Sur une crème prise, passez le coulis dans une passoire fine avec une maryse. Ne pressez pas trop les graines au fond du tamis, elles donnent une sensation granuleuse. Le geste vaut particulièrement le coup avec une panna cotta qui doit trembler sans devenir caoutchouteuse.
Servez froid et gardez-le peu de temps
Laissez le coulis trente minutes au frais : le sucre finit de se fondre et la sauce épaissit légèrement. Versez-le au dernier moment sur les meringues afin de préserver leur croquant. La pavlova maison est parfaite avec cette version vive, car elle supporte une sauce peu sucrée.
Conservez-le dans un pot fermé au réfrigérateur, deux jours au maximum. Au-delà, la couleur terne et le parfum baissent. Vous pouvez aussi le congeler en petites portions, puis le laisser revenir au frais avant le dessert.