Un coq au vin devient sec quand la cocotte bout franchement pendant que la sauce réduit. Après une coloration nette, le poulet doit cuire dans un liquide qui frémit à peine. La chair se détend près de l’os, la sauce se concentre sans casser les fibres, et les champignons gardent leur tenue.
Voici une méthode pour quatre personnes, avec les repères utiles pour régler le feu et choisir le moment des garnitures. Vous obtiendrez une viande tendre et une sauce sombre qui accroche à la cuillère, sans attendre un plat de lendemain pour le rendre agréable.
Coq au vin pour 4 personnes
Une cuisson sous l’ébullition, des garnitures ajoutées à part et un repos court avant le service.
- Coupez 1,5 kg de cuisses et hauts de cuisse de poulet en gros morceaux si nécessaire. Épongez-les, salez légèrement et poivrez. Chauffez 1 cuillère à soupe d’huile dans une cocotte large, puis faites colorer le poulet en deux tournées, peau contre le fond. Réservez lorsque les morceaux sont brunis, sans chercher à les cuire à cœur.
- Faites revenir 150 g de lardons trois minutes dans la même cocotte. Ajoutez deux oignons émincés et deux carottes en rondelles. Cuisez six minutes à feu moyen en grattant les sucs avec une cuillère en bois. Ajoutez 20 g de farine et mélangez une minute.
- Versez 75 cl de vin rouge, 25 cl de bouillon de volaille et 1 cuillère à soupe de concentré de tomate. Ajoutez deux gousses d’ail, un bouquet garni et le poulet. Le liquide doit arriver aux deux tiers des morceaux. Portez juste au premier frémissement.
- Couvrez en laissant une petite fente et cuisez 1 h 15 à feu très doux, ou au four à 150 °C. Le liquide doit bouger par petites ondulations, jamais bouillir franchement. Retournez les morceaux après 40 minutes.
- Pendant ce temps, faites dorer 250 g de champignons et 180 g de petits oignons avec 15 g de beurre. Ajoutez-les dans la cocotte pour les 20 dernières minutes. Vérifiez qu’une lame entre facilement près de l’os. Laissez reposer 10 minutes hors du feu avant de servir.
Faites colorer le poulet sans encombrer la cocotte
Choisissez des cuisses et hauts de cuisse plutôt que des blancs : ils supportent mieux une cuisson longue et restent juteux. Épongez-les avant de les poser dans la cocotte chaude. Une peau humide rend de l’eau, abaisse la température et donne une couleur grise au lieu d’une croûte brune.
Travaillez en deux fournées. Quand le fond est assez chaud, laissez le premier côté tranquille jusqu’à ce qu’il se détache presque seul, puis retournez. Réservez les morceaux encore crus à cœur. Cette coloration construit la sauce, comme dans le poulet basquaise aux poivrons fondus, mais ici le vin prend le relais du jus de légumes.
Gardez un frémissement discret pendant toute la cuisson
Après le vin, le bouillon et le bouquet garni, le liquide doit atteindre environ les deux tiers de la viande. Portez-le au premier bouillon, puis baissez immédiatement. Le bon signe est simple : quelques bulles remontent près du bord et la surface tremble doucement. Si elle bouillonne au centre, le feu est trop fort.
Couvrez sans fermer complètement la cocotte et laissez cuire 1 h 15 à feu très doux, ou au four à 150 °C. Retournez les morceaux à mi-cuisson. Une lame plantée près de l’os doit entrer sans résistance. Pour une autre volaille cuite doucement au four, les hauts de cuisse à la peau croustillante demandent au contraire une phase finale plus chaude.
Ajoutez champignons et petits oignons sans les noyer
Faites sauter les champignons et les petits oignons dans une poêle avec un peu de beurre. Ils doivent prendre une couleur dorée avant de rejoindre la sauce. Ajoutés crus dès le départ, ils relâchent leur eau dans la cocotte et diluent le vin.
Incorporez-les pour les vingt dernières minutes. Goûtez seulement à la fin, car les lardons et la réduction salent déjà le plat. Si la sauce paraît trop fluide, sortez le poulet, faites-la réduire cinq minutes à découvert, puis remettez les morceaux. Laissez reposer dix minutes hors du feu : la sauce se pose et la chair garde son jus.
Préparer et conserver le coq au vin
Vous pouvez le préparer la veille et le réchauffer à feu doux, sans ébullition, pendant vingt minutes environ. Gardez-le au frais jusqu’à deux jours dans sa sauce. Servez avec des pommes vapeur, des tagliatelles ou une purée peu chargée en beurre, afin de profiter du jus plutôt que de le faire disparaître.