Une farce de cannelloni épinards-ricotta devient aqueuse au four lorsque les feuilles restent humides et que la sauce recouvre tout le plat. Pressez les épinards après cuisson, gardez une ricotta dense et couvrez les pâtes juste assez : les tubes cuisent sans se dessécher, la garniture reste crémeuse.
Cette recette nourrit quatre personnes. Elle donne un repère de texture avant le montage, un dosage de sauce et une cuisson en deux temps pour obtenir des cannelloni moelleux, avec une farce qui ne fuit pas à la découpe.
Cannelloni épinards-ricotta pour 4 personnes
Des épinards vraiment pressés, une ricotta tenue et une sauce qui protège les tubes sans détremper la farce.
- Préchauffez le four à 190 °C. Faites tomber 600 g d’épinards frais dans une grande sauteuse, sans ajouter d’eau. Égouttez-les puis pressez-les très fermement dans un torchon propre : ils doivent former une boule compacte, pas une masse brillante de jus.
- Hachez les épinards refroidis. Mélangez-les avec 500 g de ricotta bien égouttée, 60 g de parmesan râpé, un œuf, une pincée de muscade, du poivre et peu de sel. La farce doit tenir sur une cuillère retournée ; si elle coule, ajoutez une cuillère de parmesan.
- Répartissez 250 ml de coulis de tomate au fond d’un plat huilé. Garnissez 16 cannelloni crus avec une petite cuillère ou une poche, sans tasser jusqu’aux extrémités. Rangez-les en une seule couche, jointure vers le dessous.
- Versez 350 ml de béchamel souple, puis le reste du coulis autour des tubes. Chaque cannelloni doit être au contact de la sauce, sans être noyé. Parsemez 80 g de mozzarella ou de scamorza râpée.
- Couvrez le plat et cuisez 25 minutes. Découvrez ensuite 12 à 15 minutes, jusqu’à ce que la pointe d’un couteau traverse un tube sans résistance. Laissez reposer cinq minutes avant de servir.
Pressez les épinards une fois refroidis
Les épinards perdent beaucoup d’eau à la chaleur. Faites-les simplement tomber dans une sauteuse large, puis laissez-les tiédir dans une passoire. Enveloppez-les dans un torchon propre et tournez-le au-dessus d’un saladier. Le geste est utile : une poignée qui semble sèche peut encore rendre plusieurs cuillères de liquide.
Hachez seulement après cette étape. Des brins trop longs accrochent la poche ou la cuillère ; des épinards réduits en purée donnent une farce compacte. Mélangez-les à une ricotta égouttée, au parmesan et à l’œuf. La préparation doit rester en tas sur une cuillère. Pour une sauce de pâtes où l’eau de cuisson sert au contraire à lier, la méthode du cacio e pepe suit une logique tout autre.
Garnissez les tubes sans les remplir comme des bouchons
Une poche munie d’une grosse douille facilite le travail, mais une petite cuillère suffit. Remplissez chaque tube en laissant un demi-centimètre libre aux deux extrémités : la farce gonfle légèrement avec l’œuf et les cannelloni prennent du volume en cuisant. Posez-les jointure vers le fond du plat pour qu’ils ne s’ouvrent pas.
Gardez les sauces séparées au départ. Étalez le coulis au fond, ajoutez la béchamel sur les pâtes puis versez le reste de tomate dans les espaces. La béchamel protège la surface et la tomate apporte l’humidité nécessaire. Une sauce qui doit napper sans se casser demande la même attention à la consistance ; retrouvez les repères dans cette sauce fromagère nappante.
Couvrez d’abord, colorez seulement à la fin
Couvrez le plat avec une feuille de papier cuisson puis d’aluminium, sans les laisser toucher le fromage. Vingt-cinq minutes à 190 °C donnent le temps aux tubes d’absorber la sauce. Retirez la couverture pour les douze à quinze dernières minutes : le dessus colore pendant que le centre finit de devenir tendre.
Piquez un cannelloni au milieu du plat. La pointe doit traverser la pâte sans craquer, et les bords doivent frémir légèrement. Si les tubes résistent, ajoutez deux cuillères d’eau chaude autour du plat, recouvrez et prolongez cinq minutes. Une fois sorti du four, attendez cinq minutes : la farce se fixe et les portions se servent proprement.
Préparer le plat avant le dîner
Vous pouvez monter les cannelloni jusqu’à douze heures à l’avance et les garder couverts au réfrigérateur. Sortez le plat vingt minutes avant d’enfourner et prévoyez cinq minutes de cuisson supplémentaires s’il est encore très froid. Les restes se gardent deux jours ; réchauffez-les couverts à 160 °C avec une cuillère d’eau sur le bord du plat.