Une blanquette peut avoir une viande tendre et pourtant arriver à table avec une sauce épaisse, grise ou séparée. Pour une blanquette de veau à l’ancienne, gardez le bouillon au frémissement, liez doucement et ajoutez la crème hors d’un gros bouillon. La sauce reste blanche, brillante et souple autour de chaque morceau.
Cette recette pour quatre personnes s’appuie sur des repères visibles : une eau qui frémit à peine, une sauce qui couvre le dos d’une cuillère et une liaison qui ne repasse pas à ébullition. Servez-la avec du riz pilaf, des pommes vapeur ou des tagliatelles fraîches.
Blanquette de veau à l’ancienne pour 4 personnes
Un bouillon propre, une liaison douce et une sauce blanche qui nappe sans devenir lourde.
- Pelez les carottes et l’oignon. Coupez les carottes en tronçons. Mettez le veau dans une cocotte, couvrez d’eau froide et portez juste à ébullition deux minutes. Égouttez puis rincez rapidement la viande et la cocotte.
- Remettez le veau dans la cocotte avec les carottes, l’oignon piqué du clou de girofle, le bouquet garni et 1,2 litre d’eau froide. Salez légèrement. Portez au frémissement, écumez, couvrez à demi et cuisez 1 h 15. La surface ne doit jamais bouillir franchement.
- Ajoutez les champignons nettoyés et les petits oignons vingt minutes avant la fin. Prélevez 500 ml de bouillon bien chaud et filtrez-le si nécessaire. Gardez la viande au chaud dans le reste du bouillon.
- Faites fondre le beurre, ajoutez la farine et mélangez une minute sans colorer. Versez le bouillon en trois fois en fouettant. Laissez épaissir quatre minutes à feu doux, sans gros bouillons.
- Mélangez les jaunes avec la crème dans un bol. Délayez avec une louche de sauce chaude, puis versez dans la cocotte hors du feu. Ajoutez le citron, rectifiez le sel et poivrez. Remettez veau et garniture dans la sauce, sans la faire rebouillir.
Démarrez par un bouillon net et une cuisson sans agitation
Choisissez 1,2 kg de veau à blanquette, avec un peu de tendron ou d’épaule pour le moelleux. Couvrez la viande d’eau froide, portez à ébullition deux minutes, égouttez puis rincez-la. Ce blanchiment bref retire les impuretés qui troublent la sauce. Nettoyez aussi la cocotte avant de repartir.
Ajoutez quatre carottes, un oignon piqué d’un clou de girofle, un bouquet garni et 1,2 litre d’eau froide. Dès les premières petites bulles, baissez le feu. Le liquide doit frémir sans soulever la viande. Comptez 1 h 15 ; une fourchette doit entrer sans résistance, tout en gardant des morceaux entiers.
La cuisson douce vaut aussi pour une blanquette de poulet à la sauce blanche, mais le veau demande davantage de temps pour devenir fondant. Ajoutez les petits oignons et 250 g de champignons pendant les vingt dernières minutes, afin qu’ils gardent leur forme.
Prélevez le bouillon avant de lier
Sortez viande et légumes avec une écumoire, puis gardez-les au chaud sous un couvercle. Prélevez 500 ml de bouillon. S’il reste des particules, passez-le dans une passoire fine. Ce bouillon, déjà parfumé par le veau et les légumes, donnera une sauce plus juste qu’un ajout de lait ou de fond préparé.
Dans une petite casserole, faites fondre 45 g de beurre. Ajoutez 45 g de farine et mélangez une minute à feu doux : le roux reste blond très pâle. Versez le bouillon chaud en trois fois tout en fouettant. Laissez épaissir quatre minutes. Une sauce qui tombe en nappe, plutôt qu’en paquet, est prête pour la liaison.
Terminez la sauce hors d’un gros bouillon
Mélangez 150 ml de crème entière et deux jaunes d’œufs dans un bol. Délayez-les avec une louche de sauce chaude, puis versez le tout hors du feu. Ajoutez le jus d’un demi-citron, du poivre et seulement ensuite le sel. Ne faites plus bouillir : les jaunes risquent de grainer et la crème perdrait son velouté.
Remettez le veau, les carottes, les champignons et les petits oignons dans la sauce. Réchauffez trois à quatre minutes au feu le plus bas. Si la sauce semble trop ferme après cette attente, détendez-la avec une ou deux cuillères du bouillon réservé. Des carottes Vichy glacées au beurre peuvent aussi accompagner la blanquette si vous préférez servir les légumes à part.
Les contrôles utiles avant de servir
- Le bouillon frémit à peine : aucun gros bouillon ne malmène le veau.
- Le roux reste clair ; une farine colorée fonce inutilement la sauce.
- La crème et les jaunes entrent hors du feu.
- La sauce couvre la cuillère, puis laisse une trace nette quand vous passez le doigt au dos.
La blanquette se garde jusqu’au lendemain au frais. Réchauffez-la sans ébullition, avec un petit trait d’eau ou de bouillon si nécessaire. Le citron s’ajoute de préférence au dernier réchauffage : son goût restera net et la sauce ne perdra pas sa couleur.